SENFÖL

Ölgewinnung

Senföl kann man aus allen drei Senfsorten gewinnen, da sie alle einen Ölgehalt von 20 bis 35% besitzen. Mit dem Begriff „Senföl" bezeichnet man sowohl das fette, wie auch das ätherische Öl des Senfkorns. Das ätherische Öl kommt ebenfalls bei der Senfherstellung zum Einsatz und ist für dessen scharfen Geschmack verantwortlich.

Das ätherische Öl entsteht aus dem Schwarzen Senf, allerdings erst unter der Einwirkung von Wasser. Zunächst wird aus den Samen im Kaltpressverfahren Senföl mittels einer mechanischen Pressung, z.B. mit einer Florapower Universalpresse, ausgepresst. Anschließend wird der übrig gebliebene Senfpresskuchen zu Mehl gemahlen, mit Wasser vermischt und in einer Destillierblase stehen gelassen. Nach einiger Zeit kann dann die Destillation mit Dampf folgen. Die chemischen Reaktionen, die bei der Mischung von Senfmehl mit Wasser ablaufen, wurden bereits unter dem Punkt „Anbau und Inhaltsstoffe" beschrieben. Das entstandene ätherische Öl ist dünnflüssig, giftig, besitzt eine farblose bis gelbliche Färbung und einen sehr scharfen, die Augen zu Tränen reizenden Geruch und wirkt auf der Haut brennend, erzeugt Rötungen und Blasen. Es enthält viel Ally-isothiocyanat. Senfspiritus, der aus dem ätherischen Senföl in Verbindung mit Alkohol hergestellt wird, dient nur medizinischen Zwecken.

Ölpressen für die Verarbeitung von Senfkörnern


Eigenschaften und Haltbarkeit

Weißes Senföl besitzt eine gelbliche Farbe, rohes Schwarzes dagegen eine helle Färbung. Durch das enthaltene Allylsenföl schmeckt weißes Senföl brennend scharf, wohingegen Schwarzes einen eher würzigen Geruch verbreitet, aber ebenfalls einen scharfen Geschmack hat.

Raffiniertes Öl hingegen ist geruchs- und geschmacksneutral.

Senföl besteht zu etwa 60% aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die aus ca. 42% Erucasäure und etwa 12 - 18% Ölsäure bestehen. Dazu kommen noch ca. 21% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, bei denen die Omega-3 α -Linolensäure etwa 6 - 10% und die Omega-6 Linolsäure bis zu 15 % ausmacht. Daneben sind  noch Glyzeride, Behensäure, Antioxydantien und Vitamin E enthalten. Im Öl des Schwarzen Senfs lässt sich zudem noch Schwefel finden.

Unter Licht-, Luftsauerstoff oder Feuchtigkeitseinfluss werden Öle und Fette schnell ranzig und Geruch und Geschmack können sich infolge dessen ändern. Wenn dieses Öl also luftdicht, kühl und dunkel gelagert wird, beträgt seine Haltbarkeit in etwa 12 Monate.


Verwendung

In der Pharmazie und Medizin

Laut Marcus Hartmann's "Öle- natürlich kaltgepresst" kann Senföl positive Effekte auf den Körper haben. So kann es eine Cholesterinwertsenkung, Durchblutungsförderung und/oder Immunsystemstärkung bewirken und außerdem eine Tumorbildung hemmen und Herzinfarkten vorbeugen. Da die Senföle (z.B. Allylsenföl) teilweiße stark eine antibakterielle Wirkung  haben, werden sie des Öfteren therapeutisch als örtlich wirkende Hautreizmittel eingesetzt.

In der Kosmetik

Auch in diesem Bereich wird Senföl eingesetzt. Da es durch das in ihm enthaltene, hautreizende Allyl-Senföl die Hautdurchblutung fördert, wird es öfter zur Hautpflege und für ayurvedische Massagen verwendet. Allerdings sollten Personen mit reizempfindlicher Haut oder Neigung zu Allergien dieses Öl besser nicht benützen.

In der Küche

In seiner Verwendung als Speiseöl ist dieses Öl jedoch noch relativ unerforscht. Aber es gilt als erwiesen, dass Senföl aufgrund seines günstigen Fettsäureverhältnis (u.a. ca. 10% Omega-3-Fettsäuren und nur ca. 6% gesättigte Fettsäuren), dem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und dem sehr hohen Anteil an Vitaminen und Mineralsstoffen zu einem der gesündesten Öle zählt. Es kann nicht nur für die Zubereitung von Rohkost und Salaten verwendet werden, sondern dient als gesunde Alternative beim Dünsten und Braten oder bei der Produktion von Chips und Dips. Vor allem im Vorderen Orient kommt Senföl als Speiseöl zum Einsatz. Allerdings darf es wegen des erhöhten Anteils an der im Öl und in den Senfkörnern enthaltenen Erucasäure, in Europa nur eingeschränkt unter bestimmten Voraussetzungen zum Verkauf angeboten werden. Denn falls das Senföl nicht oder nicht genügend erhitzt wurde, sind in dem Öl noch Glyceride der Erucasäure und auch Isothiocyante zu finden. Diese Säure kann unter Umständen zu einer Herzverfettung führen. Liegt der Erucasäureanteil jedoch nach dem Erhitzen unter 5%, so sind die Gesundheitsrisiken nur noch gering einzuschätzen.

Weitere Einsatzgebiete

Weiteren Einsatz findet Senföl auch als Schmier- und Brennmittel oder bei der Seifenherstellung.


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Neben den eigenen, durch Pressversuche erworbenen Erkenntnissen wurden zur Erstellung des Artikels folgende Quellen verwendet:

  • Öle, natürlich kaltgepresst, Basiswissen & Rezepte, Marcus Hartmann, Hädecke, 2008
  • Heilende Öle, Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Neue Erkenntnisse, Günter Albert Ulmer Verlag Tuningen
  • Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Krist, Buchbauer, Klausberger, SpringerWienNewYork, 2008
  • www.wikipedia.de
  • en.wikipedia.org

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