SOJAÖL

Ölgewinnung

Im Wesentlichen gibt es zwei Möglichkeiten die Sojabohnen zu verarbeiten. Je nach Verfahren kann die Sojabohne geschält und/oder ungeschält verarbeitet werden. Die erste Methode stellt eine rein mechanische Auspressung der Sojabohne dar. Dabei wird die Sojabohne zuvor entsprechend vorbehandelt (Urease-Abbau). Die anschließende Auspressung erfolgt mit einer Schneckenpresse. Bei dieser Methode entstehen als Produkte hochwertiges Sojaöl und Sojapresskuchen. Der Presskuchen kann direkt als Futtermittel eingesetzt werden oder dient als Rohstoff für ein Futtermittelwerk. Truböl wird in Chargen (Grobfiltration, Feinfiltration, Sicherheitsfiltration) zu Reinöl gefiltert.

Die zweite Verarbeitungsmöglichkeit besteht aus einer Lösungsmittelextraktion des Öls mit Hilfe von Hexan, wodurch multiple Produkte gewonnen werden. Beim dritten Weg entstehen vollfette Sojamehle, die sich jedoch durch ihre Enzymaktivität unterscheiden.

Die Gewinnung von Sojaöl und Sojaschrot bzw. Sojapresskuchen erfolgt also mit Hilfe einer Lösungsmittelextraktion oder durch mechanische Auspressung der Sojabohnen. Bei der Extraktion werden zwar wichtige Inhaltsstoffe (z.B. die Mineralstoffe) der Bohnen reduziert bzw. ganz zerstört, aber ihr Vorteil liegt in der größeren Ölausbeute. Die Verarbeitung von Sojabohnen mit Schneckenpressen hat aber den Vorteil, dass hiermit schon kleine Kapazitäten an Sojabohnen verarbeitet werden können.

Das sowohl bei der Lösungsmittelextraktion wie auch das bei der Auspressung gewonnene Sojaöl kann im Anschluss noch einer Raffination, welche in verschiedenen Verfahrensschritten verläuft, unterzogen werden. Durch die Raffination wird die Zusammensetzung des Öls stark beeinflusst, da durch sie v.a. die freien Fettsäuren und die Phosphatide abgespalten und der Anteil an der im Öl enthaltenen Pflanzensterolen, Tocopherolen und Spurenelementen stark reduziert wird.

Den ersten Verarbeitungsschritt bildet die „Entschleimung", also die Abtrennung der Phospholipide, um das Rohöl transport- und lagerfähig zu machen. Zu diesem Zweck wird das Rohöl mit etwa 2 bis 5% Wasser und Säure (in der Regel phosphorige Säure) vermischt, wodurch sich die Phosphatide an der Grenzschicht zwischen Wasser und Öl anlagern und so mit Hilfe einer Zentrifugalabscheidung abgetrennt werden können. Hinterher werden die Phosphatide unter Vakuum getrocknet und dann gebleicht. Das so entstandene Produkt hat eine honigähnliche Viskosität und setzt sich aus etwa 50% Öl und 50% Phospholipiden zusammen. Anschließend folgt die Befreiung der Phospholipidfraktion vom Öl mittels einer ganzen Reihe von Lösemittelextraktionen. Dadurch erhält man ölfreie Phospholide als Feststoffe, die auch Sojalezithine genannt werden. Aufgrund ihrer Aktivität an der Grenzschicht zwischen der apolaren Fett- und der hydrophilen Proteinphase, finden Lezithine ihre Hauptverwendung als Emulgatoren.

Als zweiter Schritt erfolgt nun die Raffination des entschleimten Sojaöls. Hierfür gibt es zwei unterschiedliche Wege, die sich in der Art der Entfernung der freien Fettsäuren, welche entweder durch „saure" oder „alkalische" Verseifung erfolgt, unterscheiden. In der Regel jedoch erfolgt bei Sojaöl eine alkalische Verseifung. Hierbei wird durch eine hydrolytische Spaltung des Öls in Glycerin und höhere Fettsäuren, welche dann als Alkalisalze (die „Seifen") ausfallen. Bei dieser Art der Verseifung werden auch noch die letzten Überreste der Phospholipide abgetrennt. Durch teilweise Pigmentzerstörung oder durch Adsorption an der schweren Phase entsteht bei dieser Phase der Verarbeitung in der Regel ein gewisser Bleichungseffekt. Nachdem mit Hilfe einer anschließenden Zentrifugierung die entstandenen Seifenlösung („soap stock"; kann bei der Seifenproduktion verwendet werden) vom neutralisierten Öl abgetrennt wurde, erfolgt das „Washing" des Öls um sämtliche Seifenspuren aus dem Öl zu entfernen und die Bleichung („Bleaching"), zum Zwecke der Pigment- und Cholorphyll-Entfernung.

Den letzten Verarbeitungsschritt bildet die Desodorierung des Rohöls. Hier werden mithilfe einer Wasserdestillation („Stipping") unter hohem Vakuum bei Temperaturen im Bereich von etwa 250° C. unerwünschte Geruchsstoffe eliminiert. Schließlich erfolgen noch die Kühlung und eine Zusetzung von Zitronensäure zu diesem raffinierten Öl, um eine oxidative Umlagerungsreaktion zu verhindern.

Bei der beschriebenen Ölextraktion entsteht Sojaschrot. Dieser macht zusammen mit den Schalen etwa 80% der Sojabohnenmasse aus und besitzt einen sehr hohen Proteingehalt von ca. 44% (der, der bei der Extraktion von geschälten Sojabohnen entsteht, ist sogar noch höher), weshalb er gerne zur Herstellung von Sojaprodukten oder als Futtermittel verwendet wird. Allerdings enthält der Sojaschrot noch antinutritive Substanzen (u. a. den bereits erwähnten Protein-Inhibitor und das Enzym Urease). Deshalb wird die Hitzeempfindlichkeit des Enzyms Urease und des Protein-Inhibitors bei der industriellen Herstellung von Sojaprodukten und des Tierfuttermittels ausgenützt, indem die Produkte einer Hitzebehandlung (dem so genannten „Toasten") zur Inaktivierung der antinutritiven Substanzen unterzogen werden. Hierbei wird auch der Ureasegehalt stark verringert bzw. völlig entfernt. Auch der Sojakuchen, welcher bei der Sojaölgewinnung entsteht, wird bevor er weiter zu proteinreichem Tierfutter verarbeitet wird, mit Hilfe von Erhitzungsverfahren behandelt, um eine Inaktivierung der schädlichen antinutritven Inhaltsstoffe (v.a. Trysininhibitoren, Lectine, Phytate) zu erzielen. Zu hoch sollte die Hitze jedoch nicht sein, da sie sonst den Proteingehalt der Sojabohnen zu stark reduziert. Der Wirkungsgrad solch einer Inaktivierung lässt sich mit Hilfe der Bestimmung der Restaktivität des Enzyms Urease herausfinden, denn der Hemmstoff, der Protein-Inhibitor, lässt sich schlecht nachweisen. Um nun also die Wirkung der Hitzebehandlung bzw. des Toastens bestimmen zu können, wird die Ureaseaktivität (z.B. in kommerziellen Sojaprodukten wie u.a. Sojamehl oder Tofu) oder die Löslichkeit des Proteins unter spezifischen Bedingungen festgestellt. (Stickstoff-Löslichkeits-Index (NSI) oder Protein-Dispergierbarkeits-Index (PDI)). Der optimale Grad ist jedoch von den an das Endprodukt gestellten Ansprüchen abhängig. Deshalb muss Sojaschrot beispielsweise für die Geflügelmast stärker getoastet werden als wie für die Rindermast.

Sojabohnenschrote von geschälten Sojabohnen können auch in Form von Mehlen zur menschlichen Ernährung dienen.

Aus entfettetem Sojamehl oder entfetteten Sojaflocken können außerdem auch Sojakonzentrate oder Sojaproteinisolate gewonnen werden, texturierte Sojaproteine erhält man dagegen aus dem Sojaschrot oder aus den Sojakonzentraten bzw. aus den Sojaproteinisolaten.

Ölpressen für die Verarbeitung von Sojabohnen


Eigenschaften und Haltbarkeit

Die Farbe von Sojaöl ist abhängig vom Gewinnungsprozess. So ist durch Auspressung gewonnenes Öl hellgelb bis gelb, wohingegen beim Extrahierten eine bräunlichgelbe Färbung zu sehen ist. Sojaöl besitzt einen stechend, grünlich-modrigen und nussigen Geruch, der als angenehm beschrieben wird. Der Geschmack gilt als mild und angenehm. Bei etwa 350°C liegt der Flammpunkt, der Schmelzpunkt bei ca. -16 bis -8°C. Sojaöl setzt sich aus etwa 14% gesättigten Fettsäuren (v.a. Palmitin- und Stearinsäure), aus etwa 24% einfach ungesättigten (v.a. Ölsäure) und aus ca. 62% mehrfach ungesättigten (v.a. Linol- und Linolensäure) zusammen. Dieser hohe Gehalt, v.a. im kaltgepressten Sojaöl, an Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren wirkt sich positiv auf die Ernährung aus. Zudem sind auch Tocopherole (4 Formen von Vitamin E), Phytosterine und ein relativ hoher Lezithingehalt von etwa 1,5 - 3,5% enthalten.

Ungeöffnet beträgt die Haltbarkeit bei kühler und dunkler Lagerung ca. 9 Monate.


Verwendung

In der Pharmazie und Medizin

Laut dem "Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle" ist Sojaöl im Bereich der Medizin und Pharmazie unterschiedlich einsetzbar. Naturbelassenes Sojaöl besitzt einen hohen Lecithingehalt (ca. 3%). Lecithin dient als pharmazeutischer Hilfsstoff zur Herstellung parenteraler Nährlösungen mit Lipiden, ist in Präparaten als Diätetikum und Roborans zu finden und besitzt als Surfactant beim Respiratory Distress Syndrome (RDS) der Frühgeborenen eine wichtige Rolle. Aufgrund des hohen Anteils an ungesättigter Fettsäuren, v.a. Omega-3-Fettsäure Linolensäure, wird dem Sojaöl eine positive Wirkung bei der Reduzierung von Herzerkrankungsrisiken zugeschrieben. Ebenso wird dieses Öl in der Dermatologie bei Hautkrankheiten eingesetzt. Da das Öl auch eine größere Menge an α-Linolensäure enthält und auch wegen der Sterine hat es einen positiven Effekt auf das Arterioskleroserisiko, sowie auf den Trigylcerid- und Cholesterinspiegel. Darüber hinaus besitzen die ebenfalls im Sojaöl enthaltenen Isoflavone, sogenannte Phyto-Östrogene, eine Schutzfunktion gegen Dickdarm-, Lungen-, Magen- und Prostata-Karzinome und sollen auch die hormonabhängige Krebsentwicklung behindern bzw. vor Brustkrebs schützten.

In der Technik und Industrie

Die Farbindustrie setzt Sojaöl als schnelltrocknendes Öl v.a. zur Herstellung von Farben, Firnissen, Druckfarben, Anstrichfarben und Spachtelmasse ein. Ebenso wird Sojaöl zur Herstellung von Biodiesel verwendet.

Außerdem finden die im Sojaöl enthaltenen Fettsäuren Verwendung in Kosmetik- und Körperpflegemitteln, dienen als Grundlage für Badeöle und Cremes und werden in ätherischen Ölen und Geranienölen eingesetzt, um deren kurze Wirkdauer zu verlängern.

In der Küche

In der Ernährung zählt Sojaöl zu einem der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Pflanzenöle. Es dient nicht nur als Salatöl, sondern kann auch als Backfett eingesetzt werden. Außerdem wird es zur Herstellung von Margarine und Mayonnaise verwendet und ist auch in mehreren Fertigprodukten als Pflanzenölbestandteil enthalten. Darüber hinaus dient Sojaöl zu einer Volumenverbesserung von Backwaren, verzögert das „Altbacken-Werden" und führt zu einer Verbesserung der Fließeigenschaft von Schokolade und der Sofortlöslichkeit von Instantprodukten.

In der Naturheilkunde

In der Volksheilkunde wird Sojaöl für verschiedene Bereiche eingesetzt: Magen/Darm, Herz/Kreislauf und Immunsystem. Aber nicht nur aufgrund der oben genannten Verwendungszwecke werden Sojabohnen zu Öl verpresst, sondern vor allem um Sojapresskuchen und  Sojaextraktionsschrot zu gewinnen, die bei der Pressung oder Extraktion als Kuppelprodukte anfallen. Diese können zu hochwertigen Futtermitteln mit hohem Proteinanteil und zu verschiedenen anderen Sojaproteinprodukten (z.B. zu Sojamehl, zu Lebensmitteln die Soja enthalten, zu Sojaproteinisolaten, zu Sojakonzentraten, zu texturierte Sojaproteine) verarbeitet werden. Dabei gilt, je weniger Öl nach dem Pressen in dem Presskuchen bzw. Sojaschrot verbleibt, desto höher ist der Proteinanteil in ihm und desto besser ist er.


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Neben den eigenen, durch Pressversuche erworbenen Erkenntnissen wurden zur Erstellung des Artikels folgende Quellen verwendet:

  • Öle, natürlich kaltgepresst, Basiswissen & Rezepte, Marcus Hartmann, Hädecke, 2008
  • Heilende Öle, Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Neue Erkenntnisse, Günter Albert Ulmer Verlag Tuningen
  • Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Krist, Buchbauer, Klausberger, SpringerWienNewYork, 2008
  • www.wikipedia.de
  • en.wikipedia.org

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