WALNUSSKERNÖL

Ölgewinnung

Walnussöl gewinnt man aus den Walnusskernen, die nach dem Trocknen einen Fettgehalt von über 60% aufweisen, durch Kalt- oder Heißpressung oder chemische Extraktion. Die beste Qualität besitzt jedoch das kaltgepresste Walnussöl mit anschließender Filterung. Bei einfacheren Qualitäten (Öl aus der Extraktion oder Heißpressung) wird das Öl hinterher oft noch raffiniert, um Bitterstoffe zu reduzieren. Zunächst werden die Nüsse von ihren Außenschalen befreit und getrocknet. Um später ein aromareicheres und geschmackvolleres Öl zu erhalten, werden die Walnüsse manchmal vor dem Pressen noch kurz angeröstet. Bei der Kaltpressung werden die Nusskerne  schonend und ohne Wärmezufuhr einer Schneckenpresse zudosiert und entölt. Hinterher wird das Öl noch in mehreren Schritten filtriert um den Trub und Trübungsstoffe aus dem Walnussöl zu entfernen. Bei der Heißpressung gewinnt man das Öl erst durch eine recht hohe Wärmezufuhr. Die Heißpressung erfolgt auch hier rein mechanisch mit einer Schneckenpresse. Hinterher kann es raffiniert werden, um unerwünschte Stoffe zu entfernen. Am Ende erhält man ein relativ geruchs- und geschmacksneutrales, jedoch recht lange haltbares Öl. Mit Hilfe von organischen Lösungsmitteln kann man das Öl auch durch eine chemische Extraktion aus den Walnüssen lösen. Durch erneutes Erhitzten wird hinterher noch das Lösungsmittel entfernt und schließlich folgt auch hier eine Raffination.

Ölpressen für die Verarbeitung von Walnusskernen


Eigenschaften und Haltbarkeit

Walnussöl kommt in verschiedenen Färbungen zwischen hellgelb über grünlichgelb bis hellbraun vor. Es riecht angenehmen und leicht und besitzt außerdem noch eine Walnussnote. Sein Geschmack wird als angenehm, intensiv und nussartig beschrieben. Dieses Öl ist relativ flüssig. Sein Siedepunkt liegt erst bei etwa -29 ° bis -28° C und sein Rauchpunkt bei etwa (120°C -) 160°C. Der Flammpunkt von Raffiniertem liegt sehr hoch bei etwa 326°C. Walnussöl zeichnet sich durch einen sehr hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. Es enthält etwa 20% einfach ungesättigte, ca. 62% zweifach ungesättigte und ca. 9% dreifach ungesättigte Fettsäuren. Somit bildet Walnussöl aufgrund des hohen Gehalts an Omega-6-Fettsäuren γ-Linolsäure und an Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure eine gute Quelle für die menschliche Ernährung mit essentiellen Fettsäuren. Positiv ist außerdem, dass gesättigte Fettsäuren nur zu einem geringen Anteil vorhanden sind. Daneben sind Lecithin, Vitamin B (unterstützt wichtige Gehirnfunktionen, schützt Nervenzellen und beugt Gereiztheit und Konzentrationsschwächen vor), und viel Vitamin E in diesem Öl zu finden. Außerdem kommen noch Polyphenole, Selen, Kupfer, Zink, Magnesium und Provitamin A vor. Letzteres ist wichtig für ein geregeltes Wachstum und eine gesunde Sehkraft.

Die Haltbarkeit von Walnussöl beträgt bei verschlossener, gekühlter und dunkeler Lagerung etwa 9 bis 12 Monaten.

 

 


Verwendung

In der Pharmazie und Medizin

Auch hier spielt Walnussöl eine wichtige Rolle. Positiv am Walnussöl ist, dass es sich aus einem hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammensetzt und, dass neben der Öl- und Linolensäure auch vor allem Linolsäure (also eine Omega-6-Fettsäure) enthält. Deshalb kann man dieses Öl als diätetisches Speiseöl ansehen. Laut dem "Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle" kann dieses Öl sowohl den Triglycerid- wie auch den Cholesterinspiegel senken, das Arterioskleroserisiko reduzieren und außerdem einen positiven Effekt auf den Lipidstoffwechsel bewirken. Das Walnussöl besitzt weitere positive Eigenschaften, wie zum Beispiel, dass es eine sehr gründlich desinfizierende (wichtig z.B. bei der Hautpflege) und fungizide (also gegen Pilze gerichtete) Wirkung hat. Aufgrund der genannten Eigenschaften bildet dieses Öl eine ideale Basis für Heilsalben. So kann es bei Pilzinfektionen, Dekubitus oder anderen offenen Wunden den eigentlichen Wirkstoff unterstützen und somit auch zum Heilerfolg beitragen. Weitere positive Auswirkungen des Walnussöles werden von Günter A. Ulmer in seinem Buch "heilende Öle" angeführt. So soll dieses Öl den Fettstoffwechsel fördern, den Cholesterinspiegel senken, den Stoffwechsel anregen, den Hormonhaushalt aktivieren und die Regeneration der Haut unterstützen. Weitere positive Wirkungen des Walnussöls sind, dass es bei regelmäßigem Verzehr das Immunsystem stärken und die körperliche und geistige Leistungsfährigkeit steigern kann. Zudem wirkt es sich blutdrucksenkend aus und kann Herz und Kreislauf stärken und damit Herz- Kreislaufproblemen vorbeugen.

In der Volksheilkunde

Auch hier kommt Walnussöl zum Einsatz, was wahrscheinlich auf seine fungizide, desinfizierende Wirkung zurückzuführen ist. So wird es beispielsweise eingesetzt, um Leber-Gallen-Beschwerden, Stoffwechselerkrankungen, Afterjucken, Bienenstiche und Fußpilz zu behandeln. Des Weiteren wird es bei Atemwegserkrankungen, Warzen, Mundwinkelrissen, Lippenherpes, Hühneraugen und Hautirritationen angewandt.

In der Kosmetik

Walnussöl zählt zwar zu den sehr fettigen Ölen, aber es zieht trotzdem schnell in die Haut ein. Aufgrund dessen wird es auch gerne in Kosmetikprodukten eingesetzt. So beispielsweise in Haarshampoos, in rückfettenden Duschgels und als Basis für Salben und Cremen. Es soll gegen Hautirritationen helfen und auch die Regeneration der Haut fördern. Dagegen wird in Hautbräunungs- und Sonnenschutzmitteln oftmals Juglandis nucum infusum eingemischt, ein durch Infundieren hergestellter öliger Auszug aus der grünen und unreifen hydrojuglonhaltigen Walnussfruchtschale.Aufgesprungene Lippen können mit purem Walnussöl behandelt werden, und ersetzen somit den Fettstift.

In der Technik

Sogar einige technische Verwendungsmöglichkeiten dieses Öls sind bekannt. So dient es zur Imprägnierung von Holz und zur Produktion von Seifen. Außerdem ist es auch als Dispersionsmittel für Künstlermalfarben anwendbar und findet vor allem in Ölfarben Einsatz. Seine Vorteile sind, dass es dünnflüssig ist, ein hohes Pigmentaufnahmevermögen besitzt, schnell trocknet und sich durch eine geringe Vergilbungstendenz bei gleichzeitigem Glanz der Oberfläche auszeichnet.

In der Küche

Unter den verschiedenen Nussölen bildet Walnussöl ein hochwertiges Öl, da es als einziges einen sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen kann. Zudem wird es häufig, vor allen in der französischen Küche, als Delikatesse geschätzt. So wird es zum Beispiel zur Verfeinerung von Dips, Saucen, Salaten, gekochtem Gemüse, sowie auch in Desserts, zum Obstsalat oder zusammen mit Vanilleeis verwendet. Auch Gerichte wie Spargel, Sellerie, Karotten, Hülsenfrüchte oder Fisch-, Reis- und Wildgerichte kann Walnussöl passend ergänzen. Aufgrund des ausgewogenen Fettverhältnisses, des hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren und der hohen Mengen an enthaltenen Vitaminen und Pflanzenstoffen, zählt dieses Öl zu einem der Gesündesten. Allerdings sollte es, aufgrund seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren und seines niedrigen Rauchpunktes, nicht stark erhitzt werden. Auch werden sonst die vielen gesunden Inhaltsstoffe zerstört.


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Neben den eigenen, durch Pressversuche erworbenen Erkenntnissen wurden zur Erstellung des Artikels folgende Quellen verwendet:

  • Öle, natürlich kaltgepresst, Basiswissen & Rezepte, Marcus Hartmann, Hädecke, 2008
  • Heilende Öle, Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Neue Erkenntnisse, Günter Albert Ulmer Verlag Tuningen
  • Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Krist, Buchbauer, Klausberger, SpringerWienNewYork, 2008
  • www.wikipedia.de
  • en.wikipedia.org

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