ГОРЧИЦА

Извлечение масла

Горчичное масло можно получить из всех трех видов горчицы, поскольку все они содержат от 20 до 35% масла. Термином “горчичное масло” обозначают как жирное, так и эфирное масло горчичного зерна. Эфирное масло также используется при приготовлении горчицы и отвечает за ее острый вкус.

Эфирное масло получается из черной горчицы, но только под действием воды. Первоначально горчичное масло отжимают из семян методом холодного отжима с помощью механического прессования, например, с помощью универсального пресса Florapower. Затем оставшийся горчичный жмых измельчают в муку, смешивают с водой и оставляют в пузырьке для дистилляции. Через некоторое время может последовать перегонка паром. Химические реакции, которые происходят при смешивании горчичной муки с водой, уже были описаны в разделе „Выращивание и ингредиенты“. Полученное эфирное масло жидкое, токсичное, имеет цвет от бесцветного до желтоватого и очень резкий, раздражающий глаза запах, вызывает жжение на коже, вызывает покраснение и образование волдырей. В нем много изотиоцианата-союзника. Горчичный спирт, приготовленный из эфирного масла горчицы в сочетании со спиртом, предназначен только для лечебных целей.

Свойства и хранение

Белое горчичное масло имеет желтый цвет, а сырое черное – имеет светлый цвет. Содержаниие аллиловой горчицы делает белое горчичное масло острым, а черное имеет довольно пряный запах, но также имеет острый вкус.

Рафинированное масло не имеет запаха и вкуса.

Горчичное масло состоит из примерно 60% мононенасыщенных жирных кислот, которые состоят из 42% эруковой кислоты и около 12-18% олеиновой кислоты. Кроме того содержит 21% полиненасыщенных жирных кислот, в которых омега-3 -линоленовая кислота около 6-10% и омега-6 линолевая кислота составляет до 15%. Также включены глицериды, бегеновая кислота, антиоксиданты и витамин Е. Масло черной горчицы также можно найти в виде серы.

Под воздействием света, атмосферного кислорода или влаги, масло быстро становится прогорклыми, и запах и вкус в результате могут измениться. Поэтому, если это масло хранится в воздухонепроницаемом, прохладном и темном месте, его срок годности составляет около 12 месяцев.

Использование

В фармакологии и медицине

Согласно Маркусу Хартманнау «Масло –  естественный холодный отжим», горчичное масло может оказывать положительное воздействие на организм. Оно может снижать уровень холестерина, способствовать циркуляции крови или укреплять иммунную систему, и кроме того,  предотвращать образование опухолей и сердечных приступов. Так как горчичные масла (например, аллиловое горчичное масло) обладают сильным антибактериальным действием, они часто используются терапевтически в качестве местных раздражителей кожи.

В косметике

Горчичное масло также используется в этой области. Поскольку оно способствует циркуляции кожи через раздражающее кожу аллиловое горчичное масло, которое оно содержит, это масло часто используется для ухода за кожей и аюрведического массажа. Однако люди с раздражительной кожей или склонностью к аллергии не должны его использовать.

В кулинарии

Использование в качестве пищевого масла по-прежнему относительно не изучено. Но доказано, что горчичное масло считается самым полезным маслом из-за его благоприятного соотношения жирных кислот (включая приблизительно 10% жирных кислот омега-3 и только 6% насыщенных жирных кислот), высокого содержание фитохимикатов и очень высокое содержание витаминов и минералов. Его можно использовать не только для приготовления сырой пищи и салатов, но и служит хорошей альтернативой для обработки паром и жарки или производства чипсов с соусом. В частности, на Ближнем Востоке в качестве растительного масла используется горчичное масло. Однако из-за увеличения доли эруковой кислоты, содержащейся в семенах масла горчицы, оно предлагается для продажи в Европе лишь в ограниченной степени при определенных условиях. Ибо, если горчичное масло не было или недостаточно нагрето, все еще можно найти в масле глицериды эруковой кислоты, а также изотиоцианина. Эта кислота может привести к ожирению сердца. Но если содержание эруковой кислоты составляет менее 5% после нагревания, риски для здоровья могут оцениваться как низкие.

Дальнейшая область применения

Горчичное масло также используется в качестве смазки, топлива или в производстве мыла.

Помимо собственных знаний, полученных в ходе пресс-тестов, для создания статьи были использованы следующие источники:

• Öle, natürlich kaltgepresst, Basiswissen & Rezepte, Marcus Hartmann, Hädecke, 2008
• Heilende Öle, Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Neue Erkenntnisse, Günter Albert Ulmer Verlag Tuningen
• Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Krist, Buchbauer, Klausberger, SpringerWienNewYork, 2008
• www.wikipedia.de
• en.wikipedia.org