Aceite de semilla de mostaza
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Extracción de aceite
El aceite de mostaza se puede obtener de los tres tipos de mostaza, ya que todos tienen un contenido de aceite del 20 al 35 %. El término “aceite de mostaza” se refiere tanto al aceite graso como al esencial de la semilla de mostaza. El aceite esencial también se usa en la producción de mostaza y es responsable de su sabor picante.
El aceite esencial está hecho de mostaza negra, pero solo bajo la influencia del agua. Primero, el aceite de mostaza se extrae de las semillas en un proceso de prensado en frío mediante prensado mecánico, por ejemplo, con una prensa universal Florapower. La torta de prensa de mostaza sobrante se muele en harina, se mezcla con agua y se deja reposar en un alambique. Después de algún tiempo, la destilación puede continuar con vapor. Las reacciones químicas que tienen lugar al mezclar harina de mostaza con agua ya se han descrito en “Cultivo e ingredientes”. El aceite esencial resultante es delgado, tóxico, de incoloro a amarillento y tiene un olor muy fuerte que causa lágrimas en los ojos, y tiene un efecto de quemazón en la piel, causando enrojecimiento y ampollas. Contiene mucho isotiocianato aliado. El espíritu de mostaza, que se elabora a partir del aceite esencial de mostaza combinado con alcohol, solo tiene fines medicinales.
Propiedades y almacenamiento
El aceite de mostaza blanca es de color amarillo, mientras que el aceite de mostaza negra crudo es de color claro. El contenido de mostaza alílica hace que el aceite de mostaza blanca sea picante, mientras que el aceite de mostaza negra tiene un olor bastante picante, pero también un sabor picante. El aceite refinado es inodoro e insípido.
El aceite de mostaza se compone de aproximadamente un 60% de ácidos grasos monoinsaturados, que a su vez están compuestos de un 42% de ácido erúcico y aproximadamente de un 12-18% de ácido oleico. Además, contiene un 21% de ácidos grasos poliinsaturados, de los cuales el ácido omega-3-linolénico es aproximadamente del 6-10% y el ácido omega-6 linoleico es de hasta el 15%. También se incluyen glicéridos, ácido behénico, antioxidantes y vitamina E. El aceite de mostaza negra también se puede encontrar en forma de azufre.
Cuando se expone a la luz, al oxígeno atmosférico o a la humedad, el aceite se vuelve rancio rápidamente y, como resultado, el olor y el sabor pueden cambiar. Por tanto, si este aceite se almacena en un lugar hermético, fresco y oscuro, su vida útil es de unos 12 meses.
Uso
En farmacología y medicina
Según el “Aceite – Naturalmente prensado en frío” de Markus Hartmannau, el aceite de mostaza puede tener efectos positivos en el organismo. Puede reducir el colesterol, favorecer la circulación sanguínea o fortalecer el sistema inmunológico, y además, prevenir tumores y ataques cardíacos. Debido a que los aceites de mostaza (como el aceite de mostaza alil) tienen fuertes efectos antibacterianos, a menudo se usan terapéuticamente como irritantes tópicos de la piel.
En cosmetica
El aceite de mostaza también se utiliza en esta zona. Debido a que promueve la circulación de la piel a través del aceite de mostaza alílico que contiene, que irrita la piel, este aceite se usa a menudo para el cuidado de la piel y el masaje ayurvédico. Sin embargo, las personas con piel irritable o alérgicas no deben utilizarlo.
En la cocina
Su uso como aceite comestible aún está relativamente inexplorado. Pero se ha demostrado que el aceite de mostaza es considerado el aceite más saludable debido a su proporción favorable de ácidos grasos (que incluye aproximadamente un 10 % de ácidos grasos omega-3 y sólo un 6 % de ácidos grasos saturados), un alto contenido de fitoquímicos y un contenido muy alto de vitaminas y minerales. No sólo se puede utilizar para preparar alimentos crudos y ensaladas, sino que también es una buena alternativa para cocinar al vapor y freír o hacer patatas fritas y salsa. Especialmente en Oriente Medio, el aceite de mostaza se utiliza como aceite de cocina. Sin embargo, debido a la mayor proporción de ácido erúcico contenido en las semillas de aceite de mostaza, en Europa sólo se comercializa de forma limitada y bajo determinadas condiciones. Porque, si el aceite de mostaza no se calentó o no se calentó lo suficiente, todavía se pueden encontrar en el aceite glicéridos de ácido erúcico, así como isotiocianina. Este ácido puede provocar corazón graso. Pero si el contenido de ácido erúcico es inferior al 5% después del calentamiento, los riesgos para la salud pueden considerarse bajos.
Otras áreas de aplicación
El aceite de mostaza también se utiliza como lubricante, combustible o en la elaboración de jabón.
Además de nuestro propio conocimiento adquirido durante las pruebas de prensa, se utilizaron las siguientes fuentes para crear el artículo:
- Öle, natürlich kaltgepresst, Basiswissen & Rezepte, Marcus Hartmann, Hädecke, 2008
- Heilende Öle, Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Neue Erkenntnisse, Günter Albert Ulmer Verlag Tuningen
- Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Krist, Buchbauer, Klausberger, SpringerWienNewYork, 2008
- www.wikipedia.de
- en.wikipedia.org