HUILE DE SOJA
Extraction d’huile
Essentiellement, il y a deux façons de traiter le soja. Selon le procédé, le soja peut être transformé, pelé et/ou non pelé.
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La première méthode consiste en une compression purement mécanique du soja. Le soja est préalablement prétraité (dégradation de l’uréase – voir Florapower Thermo-Major). Le pressage suivant est effectué avec une presse à vis. Cette méthode produit de l’huile de soja de haute qualité et du tourteau de soja. Le tourteau de presse peut être utilisé directement comme aliment pour animaux ou comme matière première pour une usine d’aliments pour animaux. L’huile de turbidité est filtrée en huile pure par lots (filtration grossière, filtration fine, filtration de sécurité).
La deuxième option de traitement consiste à extraire l’huile par solvant à l’aide d’hexane, ce qui donne plusieurs produits. De la troisième manière, on produit des farines de soja entières, qui diffèrent toutefois par leur activité enzymatique.
L’extraction de l’huile de soja et du tourteau de soja ou du tourteau de soja est donc réalisée à l’aide d’une extraction au solvant ou par pressage mécanique du soja. Lors de l’extraction, les ingrédients importants (par exemple les minéraux) des haricots sont réduits ou complètement détruits, mais leur avantage réside dans le plus grand rendement en huile. Cependant, le traitement du soja avec des presses à vis présente l’avantage que même de petites capacités de soja peuvent être traitées.
L’huile de soja obtenue lors de l’extraction par solvant ainsi que l’huile de soja obtenue lors du pressage peuvent ensuite être soumises à un raffinage, qui se déroule en différentes étapes de processus. Le raffinage a une forte influence sur la composition de l’huile, car il sépare les acides gras libres et les phosphatides et réduit considérablement la proportion de stérols végétaux, de tocophérols et d’oligo-éléments contenus dans l’huile.
La première étape de traitement est le « dégommage », c’est-à-dire la séparation des phospholipides afin de rendre l’huile brut transportable et stockable. À cette fin, l’huile brut est mélangée avec environ 2 à 5% d’eau et d’acide (généralement de l’acide phosphoreux), les phosphatides se fixant à la couche limite entre l’eau et le huile et pouvant ainsi être séparés à l’aide d’une séparation centrifuge. Ensuite, les phosphatides sont séchés sous vide puis blanchis. Le produit obtenu a une viscosité similaire au miel et est composé d’environ 50% d’huile et 50% de phospholipides. Ceci est suivi par l’élimination de la fraction phospholipide de l’huile au moyen de toute une série d’extractions par solvant. En conséquence, les phospholipides sans huile sont obtenus sous forme de solides, également appelés lécithines de soja. En raison de leur activité à l’interface entre les phases de graisse non polaire et de protéine hydrophile, les lécithines trouvent leur utilisation principale en tant qu’émulsifiants.
La deuxième étape est le raffinage de l’huile de soja dégommée. Il y a deux façons différentes de le faire, qui diffèrent dans la façon dont les acides gras libres sont éliminés, ce qui se fait par saponification « acide » ou « alcaline ». En règle générale, cependant, l’huile de soja est une saponification alcaline. Ceci est causé par un clivage hydrolytique de l’huile en glycérol et en acides gras supérieurs, qui précipitent ensuite sous forme de sels alcalins (les « savons »). Dans ce type de saponification, les derniers restes des phospholipides sont également séparés. En raison de la destruction partielle du pigment ou de l’adsorption sur la phase lourde, un certain effet de blanchiment est généralement créé au cours de cette phase de traitement. Une fois que la solution de savon résultante (« stock de savon »; peut être utilisé dans la production de savon) a été séparée de l’huile neutralisée à l’aide d’une centrifugation ultérieure, l’huile est « lavée » pour éliminer toute trace de savon de l’huile et blanchir (« blanchiment ») dans le but d’éliminer les pigments et la chlorophylle.
La dernière étape de traitement est la désodorisation de l’huile brut. Ici, les substances odorantes indésirables sont éliminées à l’aide de la distillation de l’eau (« stipping ») sous vide poussé à des températures comprises entre environ 250 ° C. Enfin, il y a le refroidissement et l’ajout d’acide citrique à cette huile raffinée pour éviter une réaction de réarrangement oxydatif.
Au cours de l’extraction de l’huile décrite, du tourteau de soja est produit. Avec les coquilles, cela représente environ 80% de la masse de soja et a une teneur en protéines très élevée d’environ 44% (celle produite lors de l’extraction du soja pelé est encore plus élevée), c’est pourquoi il est souvent utilisé pour la production de produits à base de soja ou comme alimentation animale. Cependant, le tourteau de soja contient encore des substances anti nutritionnelles (y compris l’inhibiteur de protéines déjà mentionné et l’enzyme uréase). Par conséquent, la sensibilité à la chaleur de l’enzyme uréase et de l’inhibiteur de protéines est exploitée dans la production industrielle de produits à base de soja et d’aliments pour animaux en soumettant les produits à un traitement thermique (appelé « grillage ») pour inactiver les substances anti nutritionnelles. Dans ce cas, la teneur en uréase est également considérablement réduite ou complètement supprimée. Le tourteau de soja, qui est produit pendant la production d’huile de soja, est également traité à l’aide de procédés de chauffage avant d’être transformé en aliments pour animaux riches en protéines afin d’obtenir l’inactivation des ingrédients antinutritionnels nocifs (en particulier les inhibiteurs de trypsine, les lectines, les phytiques). Cependant, la chaleur ne doit pas être trop élevée, sinon elle réduira trop la teneur en protéines du soja. L’efficacité d’une telle inactivation peut être déterminée en déterminant l’activité résiduelle de l’enzyme uréase, car l’inhibiteur, l’inhibiteur de la protéine, est difficile à détecter. Afin de pouvoir déterminer l’effet du traitement thermique ou du grillage, l’activité uréasique (par exemple dans les produits commerciaux à base de soja tels que la farine de soja ou le tofu) ou la solubilité de la protéine est déterminée dans des conditions spécifiques. [Indice de solubilité de l’azote (INS) ou indice de dispersibilité des protéines (IDP)]. Cependant, le degré optimal dépend des exigences imposées au produit final. Pour cette raison, la farine de soja doit être grillée davantage pour l’engraissement des volailles, par exemple, que pour l’engraissement des bovins.
La farine de soja à partir de soja pelé peut également être utilisée pour l’alimentation humaine sous forme de farines.
En outre, les concentrés de soja ou les isolats de protéines de soja peuvent également être obtenus à partir de farine de soja dégraissée ou de flocons de soja dégraissés, tandis que les protéines de soja texturées sont obtenues à partir de farine de soja ou de concentrés de soja ou d’isolats de protéines de soja.
Propriétés et durée de conservation
La couleur de l’huile de soja dépend du processus d’extraction. L’huile obtenue par pression est jaune clair à jaune, tandis que l’huile extraite présente une couleur jaune brunâtre. L’huile de soja possède une odeur piquante, verdâtre et de noisette, qui est décrite comme agréable. Le goût est considéré comme doux et agréable. Son point d’inflammation est d’environ 350°C et son point de fusion se situe entre -16 et -8°C. L’huile de soja se compose d’environ 14% d’acides gras saturés (principalement les acides palmitique et stéarique), d’environ 24% d’acides gras monoinsaturés (principalement l’acide oléique) et d’environ 62% d’acides gras polyinsaturés (principalement les acides linoléique et linolénique). Cette teneur élevée en acides gras oméga-3 et oméga-6, surtout dans l’huile de soja pressée à froid, a un effet positif sur l’alimentation. On y trouve également des tocophérols (4 formes de vitamine E), des phytostérols et une teneur en lécithine relativement élevée d’environ 1,5 à 3,5%.
En emballage non ouvert, la durée de conservation est d’environ 9 mois dans un endroit frais et sombre.
Utilisation
En pharmacie et en médecine
Selon le “Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle”, l’huile de soja peut être utilisée de différentes manières dans le domaine de la médecine et de la pharmacie. L’huile de soja naturelle possède une teneur élevée en lécithine (environ 3%). La lécithine sert d’excipient pharmaceutique pour la fabrication de solutions nutritives parentérales avec des lipides, on la trouve dans des préparations en tant qu’agent diététique et roboratif et elle joue un rôle important en tant que surfactant dans le syndrome de détresse respiratoire (SDR) des prématurés. En raison de sa teneur élevée en acides gras insaturés, notamment en acide linolénique, un acide gras oméga-3, on attribue à l’huile de soja un effet positif dans la réduction des risques de maladies cardiaques. Cette huile est également utilisée en dermatologie pour traiter les maladies de la peau. Comme l’huile contient également une plus grande quantité d’acide α-linolénique et aussi en raison des stérols, elle a un effet positif sur le risque d’artériosclérose, ainsi que sur les taux de triglycérides et de cholestérol. En outre, les isoflavones, également contenues dans l’huile de soja, appelées phyto-œstrogènes, ont une fonction protectrice contre les cancers du côlon, du poumon, de l’estomac et de la prostate et empêcheraient également le développement de cancers hormono-dépendants ou protégeraient contre le cancer du sein.
Dans la technique et l’industrie
L’industrie de la peinture utilise l’huile de soja comme huile à séchage rapide, notamment pour la fabrication de peintures, de vernis, d’encres d’imprimerie, de peintures et de mastics. L’huile de soja est également utilisée pour la production de biodiesel.
En outre, les acides gras contenus dans l’huile de soja sont utilisés dans les produits cosmétiques et de soins corporels, servent de base aux huiles de bain et aux crèmes et sont utilisés dans les huiles essentielles et les huiles de géranium afin de prolonger leur courte durée d’action.
Dans la cuisine
Dans l’alimentation, l’huile de soja est l’une des huiles végétales les plus importantes et les plus utilisées. Elle ne sert pas seulement d’huile pour les salades, mais peut également être utilisée comme graisse de cuisson. Elle est également utilisée pour la fabrication de margarine et de mayonnaise et est également présente dans plusieurs produits finis en tant que composant d’huile végétale. En outre, l’huile de soja sert à améliorer le volume des produits de boulangerie, retarde le “rassissement” et entraîne une amélioration de la fluidité du chocolat et de la solubilité immédiate des produits instantanés.
Dans la médecine naturelle
Dans la médecine populaire, l’huile de soja est utilisée dans différents domaines : Estomac/intestin, cœur/circulation et système immunitaire. Mais ce n’est pas seulement en raison des utilisations susmentionnées que les graines de soja sont pressées en huile, mais surtout pour obtenir des tourteaux de soja et des tourteaux d’extraction de soja, qui sont des coproduits issus du pressage ou de l’extraction. Ceux-ci peuvent être transformés en aliments de haute qualité à haute teneur en protéines et en divers autres produits à base de protéines de soja (par exemple en farine de soja, en aliments contenant du soja, en isolats de protéines de soja, en concentrés de soja, en protéines de soja texturées). Le principe est le suivant : moins il reste d’huile dans le tourteau ou la farine de soja après le pressage, plus la teneur en protéines est élevée et meilleure elle est.
Outre les propres connaissances acquises par des essais de pressage, les sources suivantes ont été utilisées pour la rédaction de cet article :
- Öle, natürlich kaltgepresst, Basiswissen & Rezepte, Marcus Hartmann, Hädecke, 2008
- Heilende Öle, Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Neue Erkenntnisse, Günter Albert Ulmer Verlag Tuningen
- Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Krist, Buchbauer, Klausberger, SpringerWienNewYork, 2008
- www.wikipedia.de
- en.wikipedia.org