KAKAOBUTTER

Buttergewinnung

Unter Kakaobutter versteht man das durch eine mechanische Auspressung gewonnene, filtrierte oder zentrifugierte Fett aus Kakaokernen oder Kakaomasse.

Gewinnung aus Kakaomasse:

Das Ausgangsprodukt, die Kakaobohnen, werden geröstet und evtl. zuvor geschält. Dann werden sie durch erhitzte Walzen zur Kakaomasse gemahlen. Die entstandene Masse ist warm zunächst zähflüssig, erstarrt aber beim Abkühlen und dient als Ausgangsmaterial um beispielsweise Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter herzustellen. Um Letzteres herzustellen wird diese Masse nun in eine Schneckenpresse gegeben, in der das darin enthaltene Fett von den anderen Bestandteilen getrennt wird. So entsteht sowohl Pressrückstand (Kakaopresskuchen), der zu Kakaopulver weiterverarbeitet werden kann, wie auch die gewünschte Kakaobutter. Diese wird je nach Verwendungszweck noch filtriert oder raffiniert.

Gewinnung aus Kakaobohnen:

Die ganzen oder gebrochenen Kakaobohnen werden auf die Presstemperatur schonend vorgewärmt und einer mechanischer Auspressung zudosiert, dabei entsteht hochwertige kaltgepresste Kakaobutter und Kakaopresskuchen.

 

Ölpressen für die Verarbeitung von Kakaobohnen


Eigenschaften und Haltbarkeit

Kakaobutter besitzt eine blassgelbe bis hellgelbe Färbung.

Der Geruch ist schwach, aber angenehm kakaoartig.

Geschmacklich ist sie angenehm mild und mit starkem Kakaogeschmack.

Ihr Schmelzpunkt liegt zwischen 30 - 38°C, ihre Verseifungszahl zwischen 192 und 197.

Kakaobutter setzt sich zum größten Teil aus Triglyceriden verschiedener Fettsäuren zusammen. Dazu zählen etwa 22-30% Palmitinsäure, ca. 32-37% Stearinsäure, ca. 30-37% Ölsäure und bis etwa 4% Linolsäure. Darüberhinaus sind geringe Anteile an Sterinen und Methylsterinen (β-Sitosterin, Stigmasterin, Campesterin) und Spuren von Cholesterin enthalten.

Aufgrund des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren ist die Kakaobutter nur eine begrenzte Zeit haltbar. Unter bestimmtem Lagerbedingungen (u.a. kühl und lichtgeschützt) jedoch beträgt die Haltbarkeit bis zu 2 Jahren.

 

 


Verwendung

In der Pharmazie und Medizin

Kakaobutter findet in mehreren Bereichen der Medizin und Pharmazie Einsatz. So wird sie zum Herstellen von Pastillen, aber auch von gut klebenden Pflastern verwendet. Immer seltener jedoch findet sie aufgrund einiger Nachteile, wie uneindeutiges Schmelzverhalten, fehlende Volumenkonzentration beim Erkälten, kurze Haltbarkeit und geringes Wasseraufnahmevermögen, bei der Produktion von Bacilli, Globuli vaginales und Suppositorien (Zäpfchen) und manchmal auch als Zusatz in Salbengrundlagen Verwendung.

In der Kosmetik

Im Bereich der Kosmetik findet man Kakaobutter u.a. in Lippenpflegestiften und Körperpflegeprodukten, da sie bereits bei Körpertemperatur schmilzt und ein weiches Hautgefühl hinterlässt. Laut dem "Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle" eignet sie sich deshalb besonders gut bei trockener und rissiger Haut und dient aus diesen Gründen als Zusatz in Badezusätzen, Lotionen und Körperpflegecremen, Lippenpflegeprodukten und in vielen Balsamen. Auch in Antifaltencremen ist sie häufig zu finden, da sie Falten v.a. rund um Augen und Mund mildert. Ein weiterer ihrer Vorteile ist, dass sie eingerieben Schwangerschaftsstreifen vorbeugen oder mildern kann. Wichtig ist die Kakaobutter auch für Seifen. Hier bildet sie im Zusammenhang mit Alkalien eine gute, feste und milde Seife, aber sie  kann auch zum Überfetten von Seife oder als Basisöl in luxuriösen Seifen eingesetzt werden.

In der Parfümerie

Hier wird sie manchmal als Fettschicht bei der Enfleurage verwendet, die dann aus den Blüten die Duftstoffe aufnimmt. Diese wiederum werden durch Alkohol wieder ausgezogen und zur Parfümherstellung verwendet.

In der Lebensmittelindustrie

In der Lebensmittelindustrie wird Kakaobutter zur Herstellung von Nougat und weißer Schokolade verwendet oder wird der Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt. Des Weiteren wird sie mit Kakaomasse zu Kuvertüre verarbeitet, welche als Überzugsmasse für Gebäck oder Pralinen dient.

Als Repellent

In Versuchen wurde gezeigt, dass die Kakaobutter eine gute Wirksamkeit als Repellent gegen Insektenstiche besitzt.


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Neben den eigenen, durch Pressversuche erworbenen Erkenntnissen wurden zur Erstellung des Artikels folgende Quellen verwendet:

  • Öle, natürlich kaltgepresst, Basiswissen & Rezepte, Marcus Hartmann, Hädecke, 2008
  • Heilende Öle, Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Neue Erkenntnisse, Günter Albert Ulmer Verlag Tuningen
  • Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Krist, Buchbauer, Klausberger, SpringerWienNewYork, 2008
  • www.wikipedia.de
  • en.wikipedia.org

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